(che potremmo definire più semplicemente “saporito”)
L' Umami è ben noto ai nostri palati ma sconosciuto alla nostra cultura che ha impiegato quasi cento anni per promuoverlo al rango di «quinto gusto».
Ecco come oggi gli esperti “allenatori dei sensi” vogliono insegnarci a riconoscerlo.
– Rende appetitoso il piatto di spaghetti al sugo.
– Cuoce da sempre nelle padelle delle pietanze di carne.
– Trova la sua esaltazione massima nel parmigiano ben stagionato, ma se dici umami nessuno sa cos'è.
E si devono evocare i sapori d'Oriente per riuscire a risalire vagamente all' esperienza sensoriale cui corrisponde.
All' aroma della soia e di molti piatti della cucina cinese.
Dunque, umami.
Dopo il dolce, il salato, l' amaro e l' acido è ufficialmente nato il quinto gusto che i recettori della nostra bocca sono in grado di percepire.
Un buon pomodoro è un pomodoro umami che significa, semplificando, saporito ma non salato.
All' Università del Gusto di Pollenzo, in provincia di Cuneo, gli studiosi hanno messo a punto un test sensoriale con l'obiettivo di divulgare la conoscenza di questo sconosciuto quinto gusto e conoscere il glutammato monosodico che è la molecola elementare di riferimento capace di stimolare il gusto umami.
Di fronte al glutammato monosodico il gourmet occidentale immediatamente storce il naso perché inevitabile è l'associazione con il dado di carne e con tutti gli esaltatori di sapidità.
Forse, anche per questo, gli chef europei hanno trascurato di coccolarci nei cento anni passati esaltando il quinto sapore, vittime del pregiudizio che il glutammato sia solamente una “schifezza chimica”.
Al contrario in Oriente, in quasi tutte le cucine, accanto al barattolo del sale c'è quello del glutammato che viene utilizzato spesso proprio in sostituzione del cloruro di sodio.
Lo sanno bene i patiti delle specialità cinesi che ritrovano in ognuno di quei piatti una ricorrente esperienza sensoriale e si scoprono ogni volta golosi di umami .
Il paradosso però è che, dado a parte, sono moltissimi i cibi tipicamente mediterranei naturalmente ricchi di glutammato e di altre molecole che risvegliano il quinto gusto.
Il pomodoro prima di tutti, ma anche le carni (bovine, suine e di pollo, soprattutto se cotte a lungo), i formaggi stagionati come l' Emmenthal svizzero e il Cabrales spagnolo, gli asparagi, i piselli, il mais, le cipolle, le verze e gli spinaci.
Il parmigiano detiene il primato di glutammato contenuto: 1,2 grammi ogni cento.
E più è stagionato – quindi pregiato – più è umami.
Anche in virtù di questi dati c'è una corrente di pensiero gastronomica che spinge per riabilitare il glutammato monosodico e rendergli omaggio sulle nostre tavole e riconoscergli il ruolo com'è accaduto con il cloruro di sodio per stimolare il salato, il saccarosio per lo zucchero,
l' acido citrico per il gusto acidulo e la caffeina per l' amaro.
Intanto avanza l' ipotesi di un sesto sapore: il metallico.
TESTO – OTTAVIA GIUSTETTI (adattato al post con mini modifiche) – repubblica.it
l’idea di unire le conoscenze per dare una risposta
di ANDREA BETTINI
MANTOVA – Quattromila anni fa, in piena Età del Bronzo, le popolazioni dell’Italia centro-settentrionale e quelle di una vasta area dell’Europa centro-orientale avevano un codice in comune.
Era impresso su dei manufatti in terracotta o in pietra grandi più o meno come un telefono cellulare.
Ne sono stati ritrovati circa 300 ma il loro significato e la loro funzione sono ancora sconosciuti, tanto da renderli noti tra gli studiosi come “tavolette enigmatiche”.
Per far luce su questo mistero dell’antichità è partito un progetto internazionale a guida italiana, che utilizzerà tecnologie modernissime ed anche internet.
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“Assegni” o “cambiali” utilizzati nei commerci preistorici, talismani, elementi inseriti in qualche sistema di registrazione, oggetti dal significato rituale.
Sono molte le ipotesi sulla funzione di queste tavolette ricoperte di segni di vario genere, come righe, cerchi, punti o croci.
Quel che è certo è che erano usate come supporto non deperibile per conservare informazioni e che erano conosciute in comunità lontane e assai diverse, dedite anche all’agricoltura ed unite da frequenti contatti e scambi.
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Germania, Austria, Repubblica Ceca, Polonia, Romania, ma soprattutto Italia settentrionale.
Le tavolette enigmatiche, dette anche “Brotlaibidole” (in tedesco “idoli a forma di pagnotta”), sono state trovate in un’area molto ampia, ma in gran numero nella zona a sud del lago di Garda. Proprio da qui, dal Museo dell’Alto Mantovano di Cavriana (Mn), è nata l’idea di unire per la prima volta i migliori archeologi europei che le hanno studiate e di adottare un approccio interdisciplinare.
“In passato ci sono state diverse pubblicazioni, ma sono mancate le occasioni di confronto”, dice il direttore Adalberto Piccoli, 69 anni, che si occupa delle tavolette dal 1976.
“Al progetto, che è entrato nella fase operativa da un paio di mesi, stanno collaborando anche l’istituto di Linguistica, Letteratura e Scienze della comunicazione dell’università di Verona ed il dipartimento di Optoelettronica dell’università di Brescia.
Quest’ultimo farà scansioni tridimensionali dei reperti per verificare le tecniche di lavorazione ed eventuali reiterazioni dei segni”.
Per svelare il significato delle misteriose “Brotlaibidole”, sarà importante anche creare un catalogo che riporti tutti gli esemplari conosciuti e che sia facilmente accessibile.
Per questo alla fine di giugno è stato inaugurato il sito internet www. tavoletteenigmatiche. it, sul quale saranno inseriti tutti i dati disponibili. Non solo: le pagine web saranno anche utilizzate per raccogliere segnalazioni.
“Domenica scorsa è stata trovata una nuova tavoletta in Slovacchia – continua Adalberto Piccoli, che durante i suoi scavi ne ha recuperate sette – Il sito ci permetterà di aggiornare continuamente il catalogo. Inoltre ci sono sicuramente dei privati che ne possiedono: c’è la possibilità di compilare una scheda di segnalazione, anche in forma anonima”.
I primi punti di arrivo del progetto saranno una mostra ed un convegno internazionale, che si terranno a Cavriana nella primavera del 2010. Sarà forse ancora presto per riuscire a comprendere a pieno questa forma di pre-scrittura, ma è probabile che per allora si sia scoperto qualcosa in più sulla funzione delle tavolette enigmatiche. Oggetti diffusi per secoli, tra il 2100 e il 1400 a. C., e poi scomparsi nell’Età del Bronzo Recente, probabilmente non a caso: in quel periodo si intensificarono i contatti con il Mediterraneo orientale e l’incontro con il sistema di segni codificato e consolidato della civiltà micenea potrebbe aver condannato all’oblio il misterioso codice impresso sulle “Brotlaibidole”.
In questo periodo in Russia il cibo scarseggia per gli orsi.
Quindi non trovandolo in natura ed essendo affamato, con bella e coraggiosa iniziativa, quest'orso si mette a fermare camionisti e automobilisti per poter mangiar qualcosa.
L'incredibile episodio possiamo vederlo in questo video
però tradizionalmente viene salutato il 21 di settembre.
L’unica religione é l’amore Rumi
Renoir – Signora con mandolino
MUSICHE D'AUTUNNO J. KEATS
Dove sono i canti di primavera? Dove sono? Non ci pensare: tu pure hai la tua musica quando nubi dolci avvolgono il giorno che muore e tingon di rosa le pianure di stoppie. Allora s’alza il coro lamentoso dei moscerini tra i salici del fiume, portati in alto o abbassati col respiro e il silenzio del vento; e gli agnelli belano forte sulla collina; cantano nelle siepi i grilli; ed il pettirosso leva il canto acuto da un giardino; e trillano nel cielo, raccogliendosi, le rondini.
Parlare senza avere niente da dire comunicare in silenzio i bisogni dell'anima dar voce alle rughe del volto alle ciglia degli occhi agli angoli della bocca parlare tenendosi per mano tacere tenendosi per mano.
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IL MONDO DI ORSOSOGNANTE 